Name: Džem od smokve s limunom i vanilijom
Yield: 6 × 370 ml
Ingredients: 3 kg očišćenih smokava; 1,4 kg šećera; 90 ml svježeg limunovog soka; kora jednog limuna; 1 mahuna vanilije

Džem 2 × 25 min 6 × 370 ml

Džem od smokve s limunom i vanilijom

Klasika naše ostave. Dva kratka vrenja čuvaju cjelovitost ploda, a limun osigurava sigurnu kiselost.

Sastojci

3 kg očišćenih smokava

1,4 kg šećera

90 ml svježeg limunovog soka

kora jednog limuna

1 mahuna vanilije

Postupak

1Smokve prepolovite, pomiješajte sa šećerom i limunovim sokom, ostavite 4 h ili preko noći u hladnjaku.

2Kuhajte 25 minuta na srednjoj vatri uz stalno miješanje, skidajte pjenu.

3Ostavite da odstoji 6 h, pa kuhajte još 20 minuta do 104,5 °C na termometru.

4Punite kipuće u zagrijane staklenke od 370 ml, do 1 cm ispod ruba, zatvorite i preokrenite 5 minuta.

5Pasterizirajte 10 minuta na 85 °C, hladite polako pod dekom.

Savjet: Ako želite gušći džem, dodajte 150 g naribane dunje — prirodni pektin bez praha.

Pekmez 5 h 11 × 370 ml

Pekmez od šljive bez dodanog šećera

Samo šljiva bistrica i vrijeme. Nema šećera, pektina ni vode.

Sastojci

10 kg šljive bistrice bez koštica

po želji: 1 štapić cimeta

Postupak

1Šljive stavite u široku posudu bez vode, na tihoj vatri 20 minuta da puste sok.

2Kuhajte 4–5 sati, miješajući drvenom kuhačom po dnu svakih 10 minuta.

3Pekmez je gotov kad trag kuhače ostaje otvoren, a kap na hladnom tanjuru ne pušta vodu.

4Punite vruće u zagrijane staklenke, zatvorite i pasterizirajte 15 minuta na 85 °C.

Savjet: Bakreni ili debeli čelični kotlić sa širokim dnom prepolovi vrijeme kuhanja.

Kompot 45 min 7 × 720 ml

Kompot od višnje bez koštica

Blagi sirup i pasterizacija na 85 °C: plod ostaje cijel, sirup bistar.

Sastojci

5 kg višnje bez koštica

1,8 l vode

320 g šećera

Postupak

1Skuhajte sirup od vode i šećera, ohladite na 70 °C.

2Napunite staklenke višnjama do 3 cm ispod ruba, ne stiskajte.

3Dolijte sirup tako da plod bude prekriven, ostavite 2 cm zraka.

4Pasterizirajte 20 minuta na 85 °C, mjereći temperaturu vode, ne staklenke.

5Vadite hvataljkom i hladite na drvenoj podlozi bez propuha.

Savjet: Nikada ne kuhajte kompot na 100 °C — plod puca i sirup se zamuti.

Sirup 35 min 3 × 500 ml

Sirup od kupine za vodu i koktele

Najintenzivniji sirup u ostavi. Razrjeđuje se 1:8, jedna boca traje cijelo ljeto.

Sastojci

2 kg kupine

1,3 kg šećera

4 g citronske kiseline

sok pola limuna

Postupak

1Kupine lagano zagrijte do 60 °C da puste sok, ne kuhajte.

2Procijedite kroz pamučnu cjediljku, ne pritiskajte kašu ako želite bistar sirup.

3Soku dodajte šećer i citronsku kiselinu, zagrijavajte samo do potpunog otapanja.

4Punite u zagrijane boce od 500 ml i zatvorite krunskim čepom.

5Pasterizirajte 12 minuta na 80 °C.

Savjet: Ostatak kaše ne bacajte: razmažite na silikonsku podlogu i osušite u pastilu.

Sok 70 min 6 × 1 l

Sok od jabuke i dunje na parnom sokovniku

Bez šećera i bez mljevenja. Dunja daje aromu i tijelo, jabuka slatkoću.

Sastojci

8 kg jabuke

2 kg dunje

po želji: 2 g citronske kiseline na litru

Postupak

1Plod operite i narežite na četvrtine, koštice i ogriske ostavite.

2Slojevito napunite košaru sokovnika, kuhajte 60–70 minuta.

3Prvih 200 ml odbacite ili vratite — najrazrjeđeniji su.

4Sok punite vruć (oko 85 °C) u zagrijane boce od litre i odmah zatvorite.

5Hladite preokrenute 10 minuta, potom uspravno na sobnoj temperaturi.

Savjet: Zaostalu kašu propasirajte u kašu od jabuke — nula otpada.

Sušenje 12 h oko 1,7 kg

Sušene marelice i smokve na 60 °C

Bez sulfita. Kondicioniranje nakon sušenja je korak koji većina preskoči, a on odlučuje o trajnosti.

Sastojci

5 kg marelice ili smokve

sok jednog limuna u 1 l vode (kupka protiv tamnjenja)

Postupak

1Plod prepolovite, uklonite koštice, umočite 3 minute u limunovu kupku.

2Slažite na rešetke rezom prema gore, bez dotjecanja.

3Sušite na 60 °C 10–12 h; nakon 6 h zamijenite položaj rešetki.

4Ohlađen plod stavite 4 dana u zatvorenu staklenku i protresite svaki dan.

5Vakuumirajte ili prebacite u staklenke s poklopcem, čuvajte do 18 °C.

Savjet: Test vlage: stisnite šaku koluta — moraju se razdvojiti, ne slijepiti.

Pastila 8 h oko 480 g

Pastila od jagode i jabuke bez šećera

Voćni list za djecu: samo voće, bez šećera i aditiva. Jabuka daje pektin i elastičnost.

Sastojci

3 kg jagode

1 kg jabuke

sok pola limuna

Postupak

1Jabuku kratko poparite i propasirajte s jagodama u glatku kašu.

2Kašu prokuhajte 10 minuta da se smanji vlaga i doda limunov sok.

3Razmažite 4 mm debelo po silikonskoj podlozi, sredinu ostavite tanjom.

4Sušite na 55 °C 7–8 h; list je gotov kad nije ljepljiv na dodir.

5Režite u trake, uvijajte u papir za pečenje i držite u vakuumskom kontejneru.

Savjet: Pastila upija vlagu iz zraka — nikada je ne držite u papirnatoj vrećici.

Marmelada 3 dana 8 × 370 ml

Marmelada od naranče s blanširanom korom

Tradicionalna zimska marmelada. Tri blanširanja kore uklanjaju gorčinu, a pektinska voda od sjemenki veže bez praha.

Sastojci

2,5 kg naranče

2 kg šećera

sok dva limuna

sjemenke i membrane u gazi

Postupak

1Koru narežite na trakice 2 mm i blanširajte tri puta po 5 minuta, mijenjajući vodu.

2Sjemenke i membrane zavežite u gazu i kuhajte 30 minuta u 1 l vode — to je pektinska voda.

3Sok, koru i pektinsku vodu ostavite preko noći u hladnjaku.

4Dodajte šećer i kuhajte 40–50 minuta do 104,5 °C.

5Punite u zagrijane staklenke i pasterizirajte 10 minuta na 85 °C.

Savjet: Za gorči, engleski karakter ostavite jedno blanširanje umjesto tri.

Provjereni recepti iz naše radionice