Višnja: kompot bez gorčine i sirup koji ne kristalizira
Višnja ima pH oko 3,4 i zato je od svog voća najsigurnija za kućnu preradu. Problemi s njom gotovo su uvijek tehnički, ne mikrobiološki.
Koštice van, i to sve
Amigdalin iz koštica u dugom kontaktu s toplim sirupom daje gorko-badem ton koji nakon pola godine postaje neprijatan. Za kompot koji stoji dulje od tri mjeseca uklonite svaku košticu.
Strojni vadilac s oprugom radi 4–5 kg na sat. Ako radite ručno, ostavite plod dvadeset minuta u hladnoj vodi — meso se lakše odvaja.
Kompot
Sirup od 180 g šećera na litru vode dovoljan je jer višnja sama nosi kiselinu. Napunite staklenke do 2 cm ispod ruba, sirup dolijte tako da plod bude potpuno prekriven.
Pasterizacija: 85 °C, dvadeset minuta za 720 ml. Nikada ne kuhajte kompot na 100 °C — plod puca i sirup postaje mutan.
Sirup i sok
Za sirup ocijedite sok, dodajte 700 g šećera na litru i zagrijavajte samo do potpunog otapanja. Vrenje razgrađuje boju i aromu. Zbog visokog udjela šećera dodajte 2 g citronske kiseline na litru — to sprečava kristalizaciju u boci.
Sok cijedite parnim sokovnikom i punite vruć u boce od litre. Prinos je oko 660 ml na kilogram ploda.
Kad što raditi
Prvih deset dana sezone plod je čvrst — idealan za kompot. Zadnjih deset dana plod je mekši i slađi, što je bolje za sirup, sok i džem.
Voćna ostava izračuna preradu, prinos i taru u nekoliko klikova.