Smokva: od ploda koji ne trpi transport do ostave koja traje dvije godine
Smokva je najosjetljiviji plod dalmatinskog vrta. U dva dana od zrelosti prelazi u fermentaciju, a upravo zato je stoljećima sušena, kuhana i pretvarana u zimnicu.
Kako prepoznati pravi trenutak
Zrela smokva vratom se svija prema dolje, koža puca u tankim linijama, a na dnu ploda pojavljuje se kapljica šećernog sirupa. Ako plod stoji uspravno i tvrd je na pritisak, u njemu još nema dovoljno šećera za sušenje i džem će biti bljutav.
Berite u ranim jutarnjim satima, dok je plod hladan. Popodnevna smokva puna je topline i lakše se raspada u transportnoj gajbi. Slažite u jedan sloj, nikada dva.
Prerada mora početi istoga dana. Ako ne možete odmah, plodove operite, prepolovite i zamrznite — smokva se odlično prerađuje iz zamrznutog stanja, samo izgubi čvrstoću, što za džem nije važno.
Problem kiselosti
pH svježe smokve kreće se između 4,6 i 5,6, što je previsoko za sigurnu konzervaciju samo pasterizacijom u kipućoj vodi. Zato u svaki kilogram smokve ide najmanje 30 ml svježeg limunovog soka ili 3 g citronske kiseline.
Kiselina radi tri stvari: obara pH pod 4,4, aktivira pektin i čuva boju od tamnjenja. Bez nje džem od smokve nakon nekoliko mjeseci postaje smeđ i gubi aromu.
Tri prerade koje se isplate
Džem sa 45–55 % šećera na masu ploda daje oko 780 g gotovog proizvoda po kilogramu voća, dakle nešto više od dvije staklenke od 370 ml. Kuha se kratko i u dva navrata, jer smokva ima mnogo sjemenki koje dugim kuhanjem postaju tvrde.
Sušenje daje najmanju masu, ali najveću vrijednost po gramu: od kilograma svježe smokve dobijete 160–180 g suhih koluta. Sušite na 55 °C, deset do dvanaest sati, s okretanjem na polovini vremena.
Sirup od smokvinog soka i šećera 1:1 gustoće je meda i koristi se za kolače i sirišta. Od kilograma ploda dobijete oko 600 ml, dakle jednu bocu od 500 ml i ostatak za odmah.
Čuvanje
Suhe kolute držite u staklenci ili vakuumskom kontejneru na temperaturi do 18 °C. Ako se na površini pojavi bijeli sloj, u većini slučajeva to je iskristalizirani šećer, a ne plijesan — protrljajte kolut prstom, kristal se osipa, plijesan ne.
Džem i sirup drže se u tami. Nakon otvaranja staklenka ide u hladnjak i troši se u tri tjedna.
Voćna ostava izračuna preradu, prinos i taru u nekoliko klikova.