Šljiva bistrica: pekmez bez šećera i bez pektina u prahu
Pekmez od šljive jedini je proizvod u našoj ostavi koji uopće ne mora sadržavati dodani šećer. Sve što treba nalazi se u plodu — pod uvjetom da odaberete pravu sortu i ne skratite kuhanje.
Sorta odlučuje o svemu
Bistrica i požegača imaju gustu, suhu pulpu, visok udio pektina i sadržaj suhe materije preko 18 %. Stanley i sorte za svježu potrošnju sadrže više vode i pekmez od njih ostaje rijedak čak i nakon pet sati kuhanja.
Najbolji je plod koji je počeo blago venuti na stablu. Šećer je koncentriran, koža se lako odvaja, a količina slobodne vode je minimalna.
Postupak koji traje, ali radi sam
Šljive prepolovite, izvadite koštice i stavite u široku posudu bez ijedne kapi vode. Prvih dvadeset minuta na tihoj vatri plod pušta sok — od tog trenutka mješajte svakih desetak minuta drvenom kuhačom po dnu.
Ukupno kuhanje za 10 kg ploda iznosi četiri do šest sati. Pekmez je gotov kada kuhača ostavlja trag koji se ne zatvara i kada kap na hladnom tanjuru ne pušta vodeni rub.
Punite kipuće u zagrijane staklenke, zatvorite i preokrenite na pet minuta. Zatim ih ostavite da se hlade pod dekom preko noći — polagano hlađenje sprečava kondenzaciju ispod poklopca.
Prinos i tara
Iz 10 kg bistrice dobijete 3,6 do 4,2 kg pekmeza, ovisno o vlazi ploda. To je između deset i dvanaest staklenki od 370 ml. Uvijek pripremite dvije staklenke više nego što izračun kaže.
Ostatak nakon prerade nije smeće: koštice osušite i koristite kao punjenje za termofore, a kožice od preostalog soka ulaze u pastilu.
Kompot i sušenje
Za kompot uzmite čvrst plod, prepolovljen, s laganim sirupom 150 g šećera na litru vode. Pasterizirajte staklenke od 720 ml dvadeset pet minuta na 85 °C.
Suhe šljive rade se na 60 °C, ukupno četrnaest sati. Prinos je 20–22 % ulazne mase — od 10 kg izađe oko 2 kg suhih šljiva.
Voćna ostava izračuna preradu, prinos i taru u nekoliko klikova.