Sigurno čuvanje: pasterizacija, pH, vakuum i kad staklenku bez pitanja bacamo

Clostridium botulinum ne razvija se u sredini kiselijoj od pH 4,5. Voće je uglavnom ispod te granice, ali ne sve: smokva, kruška, banana i neke sorte breskve mogu biti iznad, i tada je dodatak kiseline obavezan, a ne stvar ukusa.

Za dokiseljavanje koristite limunov sok (oko 5 % kiseline) ili citronsku kiselinu u prahu. Pravilo koje koristimo u radionici: 3 g citronske kiseline ili 30 ml limunovog soka na kilogram nisko kiselog ploda.

Džem i pekmez punjeni kipući u zagrijanu staklenku dodatno se pasteriziraju 10 minuta na 85 °C za 370 ml i 15 minuta za 720 ml.

Kompot: 20 minuta na 85 °C za 720 ml, 25 minuta za litrenke. Sokovi: 15 minuta na 75–80 °C za bocu od litre.

Mjerite temperaturu vode, ne vrijeme na oko. Termometar je najisplativiji alat u ostavi.

Ispupčen poklopac ili zvuk pucketanja pri otvaranju bez otpora vakuuma. Vakuum se mora osjetiti.

Mjehurići koji se dižu iz sadržaja bez trešnje staklenke, mutan sirup, konac plijesni na površini džema. Ne skidajte plijesan i ne kuhajte iznova — micelij prodire dublje od vidljivog sloja.

Neprijatan, kvasan ili alkoholni miris. Kod sumnje na botulizam sadržaj se ne kuša — baca se zapakiran, a staklenka pere na 80 °C.

Idealno je 10–18 °C, tama i stalna temperatura. Kolebanja su gora od blago viših vrijednosti jer stvaraju kondenzaciju pod poklopcem.

Svaka staklenka ima etiketu s vrstom, datumom i serijom. Bez datuma ne znate rotaciju, a rotacija je razlika između ostave i groblja staklenki.

Sušeni plod mora imati zaostalu vlagu 15–20 %. Previše suh je tvrd, previše vlažan plijesni. Test: stisnite šaku koluta i pustite — trebaju se razdvojiti, a ne slijepiti.

Nakon sušenja ostavite plod 4–5 dana u zatvorenoj staklenci i protresite je svaki dan (kondicioniranje). Vlaga se izjednači, pa tek onda vakuumirajte.

Voćna ostava izračuna preradu, prinos i taru u nekoliko klikova.