Citrusi zimi: sok, marmelada i sirup od naranče, mandarine i limuna
Citrus je jedino voće koje se u Hrvatskoj prerađuje usred zime, i jedino kod kojeg je kora vrijednija od mesa.
Kora nije otpad
U kori se nalazi eterično ulje koje nosi cijelu aromu. Za marmeladu koru narežite na trakice od 2 mm i blanširajte tri puta po pet minuta, mijenjajući vodu. Time izlazi gorčina, a ostaje aroma.
Ako voće nije iz vrta, dobro istrljajte koru pod toplom vodom — na tržišnom citrusu često je vosak.
Sok koji ne gubi vitamin C
Cijedite bez zagrijavanja i punite u boce od litre s najviše 1 cm zraka. Pasterizirajte na 75 °C petnaest minuta i brzo ohladite. Iznad 80 °C gubi se do 40 % askorbinske kiseline.
Prinos: naranča 500–550 ml po kilogramu, mandarina oko 480 ml, limun 380–420 ml. Zato uvijek računajte s većom masom ploda nego što se čini.
Marmelada i sirup
Klasična marmelada radi se od cijelog ploda: sok, blanširana kora i pektinska voda od sjemenki i membrana. Odnos šećera 1:0,8 na masu očišćenog ploda.
Limunov sirup s 650 g šećera na litru soka služi za limunadu cijelo ljeto. Držite ga u tamnoj boci — svjetlo mu razgrađuje boju u dva mjeseca.
Sušene kore i kandiranje
Kolutove naranče sušite na 60 °C osam sati; koriste se za čaj i kuhano vino. Kandirane kore rade se u tri dana, uz svakodnevno povećanje koncentracije sirupa za 100 g šećera na litru.
Voćna ostava izračuna preradu, prinos i taru u nekoliko klikova.